EAT
LA BAIA
FREGENE
“A La Baia è sempre bello.”
Questo è il motto del mio ristorante preferito a Fregene, quando sento il bisogno di una fuga veloce da Roma, respirare iodio e mettere i piedi nella sabbia estate o inverno che sia, e non potrebbe essere più calzante nella sua semplicità.
E’ proprio questo il bello de La Baia: la bontà e lo stare bene senza sovrastrutture, eppure in modo speciale.
Una “trattoria di mare”, la cui genuinità dei prodotti viene resa inimitabile dalla creatività della cucina.
Nessuna elaborazione modaiola o complicata, solo la combinazione originale di ottimi elementi che deriva dall’esperienza di palati sapienti.
Un esempio banale: Ho sempre odiato le sarde, non amo la cipolla, eppure la loro bruschetta con le sarde e cipolla caramellata una volta assaggiata (non senza iniziale diffidenza) è diventata un imperativo (se non il movente!) di ogni mio arrivo a La Baia.
La cosa che amo di più di questo posto, sin dalla prima volta, è proprio questa: si mangiano le tipiche cose che si mangiano in un ristorante sul mare, ma con qualcosa in più. Non è mai il “solito” antipasto di mare, primo o secondo di pesce, c’è sempre un tocco da maestro, una pennellata di contrasto, un abbinamento insolito, una spolverata finale che lo rende sempre particolare, ma senza risultare artificioso. Anche la cosa più “banale” che potreste ordinare, qui è speciale.
La cantina merita un capitolo a parte per l’accurata selezione di bottiglie e in particolare per i vini biologici, naturali e biodinamici, che ho scoperto e imparato ad apprezzare proprio qui.
Il condimento finale sono la gentilezza e l’accoglienza di tutto il personale, che rendono l’esperienza sempre perfetta: consigli, spiegazioni, storie, aneddoti…e soprattutto il sentirsi a casa, la cosa più importante.
Beniamino, “Benny” per tutti, il padrone di casa, ha trovato un po’ di tempo per sedersi a tavola e raccontarci la sua storia:
Come nasce La Baia?
B: Pensa, sono arrivato qui come bagnino! Ebbene si…per anni ho fatto il salvataggio, poi d’inverno visto che la balneazione era chiusa facevo il cameriere per il ristorante. In quel momento è nata questa passione, poi è capitato che ci fosse una divisione fra i soci e io sono rimasto dentro come direttore dello stabilimento, proprio mentre stavo studiando per diventare sommelier…
La mano del destino…
B: Si perché sono autodidatta ma fino a un certo punto, poi ho fatto vari corsi. Proprio perché amo la ristorazione e il mondo del vino – sono proprio appassionato- mi sono messo a studiare, ho fatto master specifici per approfondire determinati argomenti o prodotti. E il passo successivo è stato diventare gestore del ristorante. Piano piano crescendo grazie ai risultati ottenuti ho iniziato a partecipare fino a diventare socio per metà!
Quindi fra una cosa e un’altra, da quanto questa è casa tua?
Dall’85! Sono cresciuto qua dentro. Dicono che “Benny ha fatto La Baia”, ma la verità è che La Baia è cresciuta insieme a Benny. Questo lavoro certo non l’ho inventato io ma l’ho costruito piano piano, passo a passo. Giravo per i ristoranti e mi immaginavo come mi sarebbe piaciuto, immaginavo gli abbinamenti di gusto, come avrei voluto essere trattato da cliente, che poi è stato da subito il mio interesse maggiore.
Lo dicevamo prima, a La Baia ci si sente proprio accolti come a casa.
B:Penso che sia perché questo è il mio modo di essere e di vedere la cosa, e l’ho trasmesso anche a tutte le persone che lavorano con me. Alcuni ad esempio venivano da un’esperienza con ristoratori molto importanti e avevano totalmente un altro approccio, molto più formale. Qui un po’ tutti si sono trasformati, imparando ad essere più informali, accoglienti, ovviamente senza mai dimenticare gentilezza, educazione e professionalità.
Questo è sicuramente il primo ingrediente. Quali sono gli altri?
B: Sicuramente la ricerca della materia prima. Piacendomi le cose buone facevo il giro di tutti i ristoranti. Partivo, prendevo l’aereo solo per mangiare in quel ristorante. Se facevo un viaggio abbinavo sempre un ristorante vicino, oppure sceglievo prima il ristorante e poi cosa vedere intorno!
Girava tutto intorno al gusto.
Ai sapori. Rubavo con gli occhi e con la forchetta!
Poi essendo una trattoria di mare, l’altro tassello fondamentale è stato riuscire ad allacciare i rapporti con i pescatori e con i fornitori. Persone che vivono sul nostro litorale e conoscono bene la pesca e la fornitura migliore. Da loro impari anche a conoscere il pesce: qual è il più buono, qual è il pesce locale e le varie tipologie di cottura che lo rispettano.
Non solo, a volte impari anche nuove ricette, sia tradizionali che innovative. Anche un pesce che pensi non ti piaccia, cucinato nel modo giusto che lo esalta può farti cambiare totalmente idea.
La materia prima è la cosa fondamentale, perché è li che il gusto cambia.
La cosa che amo di questo posto è che qui trovi l’abbinamento che non ti immagineresti mai….
Quelli nascono come ispirazioni! Ma mai niente di troppo complicato. Primo perché non è la mia filosofia, ma poi anche perché non sarebbe in sintonia con il posto. Bisogna solo sapere combinare l’equilibrio di sapori, che per ogni piatto sono tre. Anche nel semplice spaghetto alle vongole metto un certo olio, un certo spaghetto e vongole quelle buone…capisci?!(sorride)
Il piatto preferito dello chef?!
B: Mi piacciono le cose semplici…se dovessi pensare a un primo forse ti direi la Mediterranea.
E’ l’unico piatto del menu che non è una mia invenzione, ma lo ha inventato il mio socio. Pur non essendo uno chef, tirò fuori questo piatto quasi per caso, o per amore…per filosofia! Lui era un intellettuale, viaggiava…poeticamente ha preso gli ingredienti tipici del mediterraneo che erano il cappero, l’oliva, il pomodoro e ha detto “facciamo un piatto così, con le vongole!”.
“E’ buonissimo, e inoltre ha anche un grande valore affettivo per me.”
Ultimo argomento che non si può tralasciare: i vini!
B: Parte tutto dai vini! Un buon vino accompagna un buon cibo e viceversa, quindi la selezione è sempre stata molto ricercata.
Durante il primo corso da sommelier che ho fatto, ho capito che il mio palato, il mio odorato e la mia percezione dei cibi sarebbe cambiato per sempre, e da sempre ricerco vini particolari, buoni, di qualità.
Sicuramente qui si possono scoprire tutta una serie di vini artigianali e biologici ma non è un’esclusiva. Senza foggiarsi necessariamente di blasoni, quello che conta è sicuramente la resa. La ricerca è continua, anno dopo anno inseriamo continuamente delle new entries insieme ai vini consolidati.
…Parlando di vini ci sembra giusto chiamare in causa Alice! La nostra ormai affezionata guida che sa sempre consigliarci il vino giusto e ci regala sempre ottime scoperte.
Parlaci di questi vini naturali che assaggiamo sempre qui…e poi ricompriamo sempre a casa!
A: (ride) Diciamo che nascendo qui, con uno spettro molto ampio di clientela, ho iniziato con una selezione di vini convenzionali ma molto molto buoni ed eleganti…mancava un po’ di naturale!
Un po’ la moda che si è sviluppata negli ultimi 5-6 anni, un po’ mi piacciono molto quindi ho unito le due forze, ho ampliato l’arsenale!
La passione naturalmente è nata qui con Benny, e piano piano mi sono proprio “buttata” sui naturali!
Sicuramente è un mondo che devi seguire e assaggiare di continuo, perché può dare anche piccoli problemi: ovviamente non avendo correzioni, ogni bottiglia può variare. E’ un mondo molto divertente perché e di continua scoperta. Ogni anno lo stesso vino può avere delle sfumature nuove. Il rovescio della medaglia è che essendo un po’ una moda adesso in molti stanno facendo vini naturali senza saperli veramente fare, quindi bisogna distinguere. Un vino naturale non deve comunque in nessun modo “puzzare” (ride), non si può giustificare!
Come si sposano i vini naturali con i vostri piatti?
A:Sono sicuramente un valore aggiunto, proprio perché aggiungono un bouquet di sapori non convenzionali…Oltre al vantaggio di non avere il mal di testa il giorno dopo!!!
Inoltre è una piccola realtà che fai conoscere, una forma di artigianato. E’ bello fare la selezione, scoprire nuovi contesti, anche se ci vuole dedizione ed esperienza…diciamo che “ci vuole un fegato così”…letteralmente!!!
Sono d’accordo su tutta la linea, devo dire che all’inizio ho fatto fatica, ma adesso mi piace bere quasi solo naturali: hanno un altro sapore, sempre diverso, molto riconoscibile rispetto alla media degli altri, quasi sono loro adesso a darmi fastidio!
A:Hai cambiato il palato! (un po’ orgoliosa!) E’ un apertura ad altri sapori, e anche mentale in qualche modo.
[Nel frattempo Benny arriva stappando una bottiglia e chiedendo se vogliamo assaggiare un moscato naturale al 100% Valdostano…]
Un’ossessione del momento da consigliare?
A: Sto apprezzando molto le uve poco lavorate, in purezza…
[…”profumo meraviglioso, ma non eccessivamente dolce e con un taglio salato” – “che arriva bello diretto, si”]
…Torniamo a noi… suggerimenti!
Bollicine: rifermentato di Magliocco Canino di Casa Comerci
Il Cortese di VNA
…e poi ho scoperto che Nevio Scala ha cambiato mestiere e fa dei vini veramente, veramente interessanti!
Sia la Malvasia Istriana che il Garganega
Abbiamo anche i consigli per gli acquisti: non resta che indulgere nei biscotti con gelato Nutella (ricordate la storia dei tre ingredienti semplici ma buoni?!) accompagnati dall’immancabile Regina di Felicità, per brindare alla giornata con allegria, e prendere l’ultimo sole prima di tornare ad un rosso tramonto romano.
(Ri)confermo:
A “La Baia” è sempre bello.
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